高麗人参は今の朝鮮半島に自生するウコギ科の多年生植物で、韓国のお土産などではおなじみの商品ですね。高麗人参は西暦1～2世紀ごろの書物のなかに高麗人参の記述があり古くから王侯貴族などに愛用されていました。高麗人参はほかにも朝鮮人参などといわれ、名前のとおり今の韓国や北朝鮮、中国の黒竜江、吉林などで自生する多年草でした。日本に初めて登場したのが734年の渤海国からの贈り物として30斤（1斤＝600ｇ）ほど納められました。また現在でも正倉院に納められているそうです。
日本での高麗人参は江戸時代に入るまで市場にでることはなく大名や大身の武家、豪商など一部の人にしか眼にすることの無い商品でした。江戸時代になり、暴れん坊将軍で有名な将軍吉宗の時代に日本国内での栽培に成功し日本国内に栽培法が伝えられました。長野県、島根県、福島県では現在でも栽培されています。
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| 国産の高麗人参 | 中国産の高麗人参 | |
 国産の高麗人参・・・ |
国産の高麗人参は土づくりの段階で畑の畝（土に高さ）を通常の作物よりも高くして種を植え付けていきます。栽培して二年ほどしたときに一度収穫し、その中からいい苗を選び再び植えます。植える前に畑をよく耕してひと手間加えることで二年以降地中深く根が張り太くて大きい高麗人参に育ちます。ルックスがダイナミックな国産の高麗人参は健康酒造り、またはオブジェとして好まれています。 | |
| 中国産の高麗人参・・・ |
間引いた後に横に寝かせて育てる方法からこのような細い胴体が特徴です。土地の広い中国だからできる栽培法で、後継者の問題などで国産品の生産量が落ちている分、現在は中国吉林省産の高麗人参がその不足した分を補っております。 | |
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| 白参 | 紅参 | 生干し人参 | 湯通し人参 |
| 白参・・・ |
高麗人参を洗って、竹べらで一本一本丁寧に皮を取り、天日乾燥したものです。国産の白参はほとんどなく中国産が多く使われています。製造技術は韓国や日本から技術指導されたものが多いです。 |
| 紅参・・・ |
高麗人参を蒸し上げた後に天日で乾燥したものです。熱が加わることで人参のでんぷんが糖化し甘みが出ます。紅参は韓国や中国、台湾などではスライスにして飴のように舌に含ませて柔らかくしてから食べたり、スライスを二～三片湯のみにいれてお湯を注ぎ人参茶として飲まれる場合が多いです。高級なものとして胴体部分のスライス、常用では紅毛（細い足の部分）が良く使われます。 |
| 生干し人参・・・ |
きれいに水洗いした人参を天日に乾燥し丁寧に仕上げたものです。皮をむかずに乾燥させたものですから高麗人参の風味が味わえる生干し人参。主に煎じて使われたり薬膳料理などに好んで使われます。産地ではお茶などにして自家用で飲んでおります。 |
| 湯通し人参・・・ |
高麗人参を茹でた後に天日乾燥したものです。茹でた時に人参の中のでんぷんが糖化して甘みがあるのが特徴です。中国長白山で栽培されておりますが、近年は栽培が少ないので希少価値が高くなっております。中国国内や日本、遠くはドイツまで輸出されます。通称「オタネ人参」と呼ばれ、かつて吉宗時代に輸出をたくらみ全国で栽培されていました。幕府直轄の薬草園で栽培された人参の種を各藩に分けたとき、将軍より拝領したありがたい種「オタネさま」とよび当時の人々は憧れました。その種からできた人参で加工したのでお種人参と呼び、その時と変わらない製法が続き今でもその名残でオタネ人参と呼びます。多くは高級人参として香港を通じて、台湾やシンガポールなどの華僑に届けられます。 |
